Les Marchés des Producteurs de Pays en Aveyron

Il existe, en Rouergue, une tradition séculaire du gâteau à la broche. Celui-ci est confectionné à l’occasion des grandes cérémonies, par exemple des mariages.

Sa longue préparation demande plusieurs heure de travail de la maitresse de maison qui, tout en tournant diligemment une broche revêtue d’un cône de bois plein, devant un feu brûlant, verse, peu à peu, une pâte apparentée à la pâte de la madeleine. Voici la recette du gâteau à la broche.

Utilisez une broche munie d’un cône massif (détail important pour la qualité du gâteau).

Comptez, pour un gâteau de 4 kg :

• 1,2 kg de farine,
• 24 œufs,
• 1 kg de beurre,
• 1 cuillerée de sel,
• 1 kg de sucre,
• 5 cuillerées de rhum,
• 1 cuillerée à café de fleur d’oranger,
• des noix ou des noisettes.

Préparation de la pâte : Battre dans une bassine les blancs d’œufs en neige. Délayer les jaunes dans un autre récipient. Sur un feu doux, faire fondre le beurre et y ajouter le sucre en remuant jusqu’à ce que le liquide soit homogène.

Dans ce liquide, incorporer, peu à peu, les jaunes et, cuiller par cuiller, farine et blancs en remuant jusqu’à ce que la pâte ressemble à une pâte à madeleine.

Mettre le rhum, eau de fleur d’oranger et noix ou noisettes.

Entourer la broche (et son cône) d’un papier huilé fixé par une ficelle.

Cuisson : Mettre devant un feu assez vif, don la flamme est coupée par un récipient, la broche sur le tournebroche. Sous la broche, un récipient à recevoir la pâte qui coule.

Mettre, cuiller par cuiller, la pâte sur la broche, recueillir celle qui tombe. Tourner jusqu’à ce que cette petite couche soit dorée. Remettre de la pâte et ainsi de suite, jusqu’à épuisement.

Le gâteau est ainsi démonté de son cône et détaillé.